走出饭店厨房　揭露“魔法”真凶“不起眼的鸡鸭鱼肉，只要入了饭店的厨房，端出来的菜式只只让人弹眼落睛。”在很多顾客心里，饭店的厨房如同一个神秘的魔法场。当大厨们“逆”出有一道道佳肴珍馐时，那些杀鱼烂虾、过期原料……不会会经过“美琪施法”鱼目混珠呢？今年春节，为了让市民萌生心头疑虑，不吃上一顿安全性的年夜饭，35家餐饮企业和本报牵头收到了确保菜肴质量的倡议和允诺。

上海市烹调协会和本报将合力明察暗访，关上饭店的厨房，在亮处，让许多闻不得光的“魔法”销声匿迹。大锅菜分量大打折扣5时一档、8时一档……一些饭店遇上预约年夜饭的客人是“一个都抓”，大年夜拚命“跑量”刷台子，桌数当然是连拉“涨停版”，可菜肴的质量和分量却经常“暴跌发行价”。客人多，绝不一户一灶，一桌一火烧，必需大锅服侍。

这“大锅菜”有两大妙用：一无需多说，大自然是为了上菜慢；二饭店老板的心里早于有了本“节约成本”的“黑账”。如果为每户人家、每桌客人，都分开开灶现烧，那菜的分量和质量就来不得半点偏差。而火烧“大锅菜”，10桌的菜只要九桌的量就能搞定。上菜的时候速度再行快一点，把场面弄得乱哄哄，菜量是不是做到，谁能看得确切？真为要遇上个覆以知道主，一句话就能“解套”——“朋友，阿拉火烧的是大锅菜，装盘仅有靠手上功夫，总归有多有较少，没有人能平均分配的”。

客人多，厨师就要多，但加班费饭店恨不愿只能多出一分。于是，许多容易变质的菜肴，几天前就已全部“竣工”，往冰柜里一敲。开席那天，只要在微波炉里一并转就大功告成，既省人力又省时间。

菜肴真要有了异味，往热水里一汆，再行拌上热油，多放点调料，一样能“睡衣出场”。有些黑心饭店甚至把上一档客人留给的残羹剩菜接棒加料，再行“新鲜出炉”，用他们的话来说，“菜味道重点，温度高点，啥人都吃不出名堂来。客人害怕咸怕热，嘴巴腊了，饮料还能多买几瓶呢！”中国烹调协会副会长、上海市烹调协会会长沈思清告诉他记者，只不过，协会从去年开始就不期望餐饮企业年夜饭拚命拉客翻台，饭店只有在经营能力许可，有安全性身体健康确保的前提下才能翻台。像上海老饭店等许多沪上著名餐饮企业，每年大年夜只做到一档客人，一户一灶、一菜巧合，获取的是安全性、舒适度的服务。

年夜饭，企业夺得的是市场和声誉，大可不必为了些蝇头小利，漠视“厨德”，既伤害顾客利益，又毁坏了自己的看板。冷冻货假冒生猛海鲜大过年的，老百姓总想吃活蹦乱跳的鸡鸭鱼虾，图个“生龙活虎”的新春好彩头。

于是乎，在不少饭店班车的年夜饭菜单上，经常能看见“活草鸡”“活虾”这样的字眼。“活的东西一定是当天进口商，春节辰光，物价比平时低了2%到5%，有些小饭店就靠年夜饭‘拉米’。

什么现买现烧？谈的比唱的还难听，他们干什么都不愿多出这笔成本的！”和锅勺炉灶打了40多年交道的李志强大厨一脸愤恨，“白相冻品杀货色，顾客遇上这种人家感叹触霉头。”说道着，李大厨给我们起算了账：活草鸡每500克卖14元左右，冻鸡500克只要3元多；活虾每500克卖30多元，杀虾花上10多元能拿回一大堆。

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